Orientador: Flávio Luís Schmidt

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: A cerveja é uma das bebidas mais consumidas no mundo e o consumidor brasileiro tem mudado seu hábito de consumo de cerveja ao longo do tempo, tendo preferência por cervejas especiais, as quais utilizam maiores quantidades de lúpulo. Este é um dos insumos utilizados na produção, o qual...

Resumo: A cerveja é uma das bebidas mais consumidas no mundo e o consumidor brasileiro tem mudado seu hábito de consumo de cerveja ao longo do tempo, tendo preferência por cervejas especiais, as quais utilizam maiores quantidades de lúpulo. Este é um dos insumos utilizados na produção, o qual confere aroma característico e sabor amargo ao produto, dentre outras propriedades tecnológicas. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo avaliar o comportamento de humulonas e lupulonas, que conferem amargor, ao longo das etapas de fervura e fermentação na produção da cerveja. Para tal, os experimentos foram divididos em duas etapas, sendo uma de isomerização dos ácidos amargos do lúpulo e outra a fermentação. A primeira foi desenvolvida a partir da fervura de um mosto à 100 °C preparado com densidade ajustada para 8,7 °Brix, ao qual foi adicionado lúpulo Cascade produzido no Brasil e outro nos EUA e também um padrão de humulonas e lupulonas. Foram retiradas 8 alíquotas ao longo da fervura, nos tempos 5, 10, 15, 20, 30, 45, 60 e 90 minutos após o início da fervura e congeladas imediatamente em N2 líquido. As amostras foram descongeladas e procedeu-se as análises da concentração de ácidos amargos e seus isômeros em cada ensaio, por HPLC. Na segunda etapa elaborou-se a fermentação de um mosto padrão preparado com densidade inicial ajustada para 8,7 °Brix, onde houveram dois ensaios também com o lúpulo Cascade brasileiro e o lúpulo Cascade americano adicionados na concentração de 1 g/L. Para a fermentação utilizou-se um starter de leveduras ale neutras (US-05), e a fermentação à 20°C por 8 dias e posteriormente a maturação cerca de 5 °C em câmara fria até completar 21. Foram retiradas alíquotas diárias de 100 mL para a análise da concentração de iso-?-ácidos, % de álcool, % de extrato e densidades ao longo da fermentação. A partir dos resultados obtidos na primeira etapa do experimento, observou-se que houve diferença na % de utilização dos ácidos amargos e consequentemente a concentração de iso-?-ácidos de acordo com a forma de lúpulo utilizada, flor ou peletizado. Sendo assim, o lúpulo em flor possui menor % de utilização, enquanto que o extrato de lúpulo tem maior disponibilidade dos ácidos amargos ao longo da isomerização. Além disso, constatou-se que a reação de isomerização segue uma reação cinética de primeira ordem. Na segunda etapa, por sua vez, verificou-se uma cinética do processo de fermentação demonstrado pelo consumo de extrato e produção de etanol ao longo desta etapa. Durante a fermentação também se observou a perda de amargor, principalmente nos primeiros dias, da fermentação. Os resultados obtidos auxiliam o entendimento do comportamento dos componentes do lúpulo brasileiro ao longo do processamento de cerveja

Abstract: Beer is one of the most consumed beverages in the world and the Brazilian consumer has changed its habit of beer consumption over time, preferring special beers, which use larger amounts of hops. This is one of the inputs used in the production, which confers a characteristic aroma and...

Abstract: Beer is one of the most consumed beverages in the world and the Brazilian consumer has changed its habit of beer consumption over time, preferring special beers, which use larger amounts of hops. This is one of the inputs used in the production, which confers a characteristic aroma and bitter taste to the product, among other technological properties. In this context, this work had as objective to evaluate the behavior of humulones and lupulones, which confer bitterness, throughout the stages of boiling and fermentation in the beer production. For this, the experiments were divided in two stages, one of isomerization of the bitter acids of hops and another the fermentation. The first one was developed from the boiling of a wort at 100 ° C prepared with density adjusted to 8.7 ° Brix, to which was added Cascade hops produced in Brazil and another in the USA and also a pattern of humulones and lupulones. 8 aliquots were taken along the boil at times 5, 10, 15, 20, 30, 45, 60 and 90 minutes after boiling commenced and immediately frozen in liquid N2. Samples were thawed and bitter acid concentrations and isomers were analyzed in each assay by HPLC. In the second stage the fermentation of a standard wort prepared with initial density adjusted to 8.7 ° Brix was elaborated, where there were also two tests with the Brazilian Cascade hops and the American Cascade hops added in the concentration of 1 g / L. For fermentation a neutral yeast starter (US-05) was used, and fermentation at 20 ° C for 8 days was developed and then maturation at about 5 ° C in a cold chamber until completion of 21. Daily aliquots of 100 mL for the analysis of the concentration of iso-?-acids, % alcohol, % of extract and densities throughout the fermentation. From the results obtained in the first stage of the experiment, it was observed that there was difference in the percentage of use of bitter acids and consequently the concentration of iso-a-acids according to the form of hops used, flower or pellet. Therefore, the hops in flower have a lower % of utilization, whereas the hop extract has a greater availability of the bitter acids along the isomerization. In addition, it was found that the isomerization reaction follows a first-order kinetic reaction. In the second step, in turn, a kinetics of the fermentation process demonstrated by the consumption of extract and ethanol production was verified during this stage. During the fermentation also the loss of bitterness, mainly in the first days, of the fermentation was observed. The results obtained help to understand the behavior of Brazilian hops components during beer processing

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