Orientador: Daniel Barrera Arellano

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: A importância da substituição da gordura parcialmente hidrogenada em alimentos industrializados está diretamente relacionada aos efeitos deletérios causados à saúde. Nos últimos, anos houve um aumento no índice de mortalidade por doenças cardiovasculares e o desenvolvimento de síndromes...

Resumo: A importância da substituição da gordura parcialmente hidrogenada em alimentos industrializados está diretamente relacionada aos efeitos deletérios causados à saúde. Nos últimos, anos houve um aumento no índice de mortalidade por doenças cardiovasculares e o desenvolvimento de síndromes metabólicas, os quais estão associados ao grande consumo de alimentos que possuem em sua composição bases lipídicas constituídas majoritariamente por ácidos graxos saturados e ácidos graxos trans. Estas bases lipídicas são ingredientes importantes em diversos produtos, principalmente os que apresentam praticidade de consumo como, por exemplo, biscoitos recheados, fast food, chocolate, análogos de produtos lácteos, pizzas, salgados, entre outros. Levando em consideração os riscos à saúde, os órgãos governamentais em diversos países veem modificando e adequando suas legislações atuais a fim de banir o uso da gordura em questão para reduzir o impacto negativo à saúde, tanto no desenvolvimento de doenças crônicas quanto no estado nutricional. Em resposta, a indústria de alimentos vem buscando alternativas para melhorar a saudabilidade dos seus produtos através do desenvolvimento de novas bases lipídicas ou utilizando óleos vegetais com altos teores de ácidos graxos insaturados. O objetivo desse trabalho foi à reformulação da cobertura culinária (análogo de requeijão) através da substituição total da gordura vegetal hidrogenada por óleo de girassol alto oleico para a redução do teor de ácidos graxos saturados e isenção de ácidos graxos trans. Amostras comerciais de coberturas culinárias foram caracterizadas quanto a sua composição centesimal, composição em ácidos graxos, perfil de textura e teste de forneamento (baking test). No geral, as amostras comerciais apresentaram elevados teores de gordura (11,42 a 27,87%) e baixas concentrações de proteína (0,41 a 1,43%). Os ácidos graxos predominantes foram: ácido palmítico (12 a 18,10%), ácido esteárico (10,54 a 23,02%), ácido elaídico (trans, 17,19 a 28,23%), ácido oleico (30,78 a 41,97%) e ácido linoleico (2,29 a 6,17%). Os teores de ácidos graxos trans foram considerados elevados, representando em média 4,58g/100g no produto final. A análise de perfil de textura demostrou uma alta variabilidade entre as amostras com relação aos parâmetros de dureza e adesividade. Com base nestes resultados foi proposta uma reformulação do produto por meio de um planejamento experimental DCCR 2³ (17 ensaios) tendo como variáveis independentes o amido modificado, concentrado proteico do soro (WPC) e óleo de girassol alto oleico (HOSO). A partir do planejamento experimental, foram desenvolvidas formulações com alta redução nos teores de gordura (45,01 ¿ 94,37%), ácidos graxos saturados (81,63 ¿ 96,44%) e isenção de trans. Na faixa estudada, foi possível verificar que todos os atributos da análise de perfil de textura foram influenciados pela variação da concentração de amido e WPC, sendo a concentração de óleos não significativa. Oito das dezessete formulações demostraram boas características de baking test, ou seja, sem apresentar derretimento excessivo e uma ótima capacidade de retenção de água. Pode-se concluir que é tecnicamente possível a substituição total da gordura parcialmente hidrogenada por óleo vegetal nas coberturas culinárias atualmente comercializadas, melhorando seu perfil nutricional, seja pela redução do teor de gordura, ácidos graxos saturados e eliminação dos ácidos graxos trans, além de uma possível redução no custo das matérias-primas

Abstract: The importance of replacing partially hydrogenated fat in industrialized foods is directly related to deleterious health effects. In the last years, there has been an increase in the mortality rate due to cardiovascular diseases and the development of metabolic syndromes, which are...

Abstract: The importance of replacing partially hydrogenated fat in industrialized foods is directly related to deleterious health effects. In the last years, there has been an increase in the mortality rate due to cardiovascular diseases and the development of metabolic syndromes, which are associated with the great consumption of foods that have lipid bases composed mainly of saturated fatty acids and trans fatty acids. These lipid bases are important ingredients in several products, especially those that present practicality of consumption as, for example, filled cookies, fast food, chocolate, analogues of dairy products, pizzas, salted, among others. Taking into account the health risks, government agencies in various countries see modifying and adjusting their current legislation to ban the use of the fat in question to reduce the negative impact on health, both in the development of chronic diseases as well as nutritional status. In response, the food industry has been seeking alternatives to improve the health of its products through the development of new lipid bases or using vegetable oils with high levels of unsaturated fatty acids. The objective of this work was to reformulate the culinary cover (curd analogue) by totally replacing the hydrogenated vegetable fat with high oleic sunflower oil to reduce the content of saturated fatty acids and exemption of trans fatty acids. Commercial samples of culinary toppings were characterized as to their centesimal composition, composition in fatty acids, texture profile and baking test. In general, the commercial samples had high fat contents (11.42 to 27.87%) and low protein concentrations (0.41 to 1.43%). The predominant fatty acids were palmitic acid (12 to 18.10%), stearic acid (10.54 to 23.02%), elaidic acid (trans, 17.19 to 28.23%), oleic acid (30, 78 to 41.97%) and linoleic acid (2.29 to 6.17%). The levels of trans fatty acids were considered high, representing on average 4.58g / 100g in the final product. The texture profile analysis showed a high variability among the samples with respect to hardness and adhesiveness parameters. Based on these results, it was proposed a reformulation of the product by means of a DCCR 2³ experimental design (17 tests) with modified starch, whey protein concentrate (WPC) and high oleic sunflower oil (HOSO) as independent variables. From the experimental design, formulations were developed with a high reduction in fat content (45.01 - 94.37%), saturated fatty acids (81.63 - 96.44%) and exemption of trans fatty acids. In the studied range, it was possible to verify that all the attributes of the texture profile analysis were influenced by the variation of starch concentration and WPC, and the concentration of oils was not significant. Eight of the seventeen formulations demonstrated good baking test characteristics, that is, without presenting excessive melting and an excellent capacity of retention of water. It can be concluded that it is technically possible to completely replace the partially hydrogenated fat by vegetable oil in the commercially available toppings, improving its nutritional profile, either by reducing fat content, saturated fatty acids and elimination of trans fatty acids, in addition to a possible reduction in the cost of raw materials

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