Uso de aquecimento ôhmico e ultrassom para funcionalização de proteínas lácteas [recurso eletrônico] = Use of ohmic heating and ultrasound for the functionalization of milk protein
Thais Caldas Paiva Moreira
TESE
Português
T/UNICAMP M813u
[Use of ohmic heating and ultrasound for the functionalization of milk protein]
Campinas, SP : [s.n.], 2020.
1 recurso online ( 181 p.) : il., digital, arquivo PDF.
Orientador: Rosiane Lopes da Cunha
Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Resumo: Este trabalho abordou o uso de duas tecnologias emergentes, o aquecimento ôhmico e o ultrassom, para promover alterações estruturais em proteínas lácteas e permitir a formação de matrizes alimentícias com características diferenciadas. No aquecimento ôhmico foi analisada a funcionalização do...
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Resumo: Este trabalho abordou o uso de duas tecnologias emergentes, o aquecimento ôhmico e o ultrassom, para promover alterações estruturais em proteínas lácteas e permitir a formação de matrizes alimentícias com características diferenciadas. No aquecimento ôhmico foi analisada a funcionalização do caseinato de sódio (proteína de estrutura flexível) e de proteína isolada do soro (estrutura globular) sob a ação de campos elétricos. Ambas proteínas mostraram alterações conformacionais sendo que o caseinato apresentou-se mais solúvel e formou géis com menor capacidade de retenção de água. Quando utilizadas as proteínas do soro juntamente com o caseinato notou-se um efeito interativo entre elas, mais pronunciado que com o uso de aquecimento convencional, resultando na formação de uma rede gelificada ácida mais frágil e também com menor capacidade de retenção de água. De maneira geral, a aplicação de campos elétricos intermediários foi capaz de promover pequenas alterações nas proteínas que podem estar relacionadas ao equipamento utilizado ou mesmo a um limite de alterações que pode ser alcançado pela técnica. Nos estudos com ultrassom, as mesmas proteínas lácteas foram utilizadas. Foi realizado inicialmente uma extensa investigação sobre as alterações promovidas por ultrassom, a partir do qual observou-se que curtos tempos de processos são mais eficientes na promoção de modificações estruturais e que é possível que ocorra uma ação moduladora (efeito chaperona) do caseinato de sódio sobre a agregação das proteínas do soro. Assim podese
modular o processo de agregação com a utilização de ultrassom em combinação com
moléculas denominadas chaperonas. A partir das condições que promoveram maiores
alterações realizou-se um estudo a fim de se observar a funcionalidade atingida pelo ultrassom em matrizes emulsionadas. Houve uma redução da estabilidade das emulsões a altas concentrações de proteínas do leite, que pode estar associada à competição entre as proteínas pela interface. No entanto, o efeito cooperativo entre as proteínas não ficou evidente. A aplicação dos processos, aquecimento ôhmico e ultrassom, foram de grande valia para a observação de modificações proteicas, já conhecidas em outros processos convencionais. Dessa forma foi possível ressaltar a utilização dessas técnicas (por ação do calor e campos elétricos e pelo efeito da cavitação a temperatura controlada) como promotoras de modificações conformacionais e de interações roteicas; permitindo que em estudos futuros o papel de ambas possa ser avaliado de forma mais aprofundada trazendo contribuições essenciais do ponto de vista tecnológico Ver menos
modular o processo de agregação com a utilização de ultrassom em combinação com
moléculas denominadas chaperonas. A partir das condições que promoveram maiores
alterações realizou-se um estudo a fim de se observar a funcionalidade atingida pelo ultrassom em matrizes emulsionadas. Houve uma redução da estabilidade das emulsões a altas concentrações de proteínas do leite, que pode estar associada à competição entre as proteínas pela interface. No entanto, o efeito cooperativo entre as proteínas não ficou evidente. A aplicação dos processos, aquecimento ôhmico e ultrassom, foram de grande valia para a observação de modificações proteicas, já conhecidas em outros processos convencionais. Dessa forma foi possível ressaltar a utilização dessas técnicas (por ação do calor e campos elétricos e pelo efeito da cavitação a temperatura controlada) como promotoras de modificações conformacionais e de interações roteicas; permitindo que em estudos futuros o papel de ambas possa ser avaliado de forma mais aprofundada trazendo contribuições essenciais do ponto de vista tecnológico Ver menos
Abstract: This work addressed the use of two emerging technologies, ohmic heating and ultrasound, to promote structure alterations in milk proteins and allow the formation of food matrices with singular characteristics. In ohmic heating, functionalization of sodium caseinate (protein with flexible...
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Abstract: This work addressed the use of two emerging technologies, ohmic heating and ultrasound, to promote structure alterations in milk proteins and allow the formation of food matrices with singular characteristics. In ohmic heating, functionalization of sodium caseinate (protein with flexible structure) and whey protein isolate (globular protein) under the action of electric fields was analyzed. Both proteins showed conformational changes, with caseinate being more soluble and forming acid gels with less water holding capacity. When whey proteins were used together caseinate an interactive effect was noticed between them, more pronounced than with the use of conventional heating, resulting in the formation of more fragile acidic gelled network and also with less water holding capacity. In general, the application of intermediate electric fields was able to promote minor changes in proteins that may be related to the equipment employed or even to a limit of changes that can be achieved by the technique. In ultrasound studies, the same milk proteins were used. Initially, an extensive investigation was carried out on the changes promoted by ultrasound, from which it was observed that short process times are more efficient in promoting structural changes and that it is possible to occur a modulating action (chaperone effect) of sodium caseinate on the aggregation of whey proteins. Therefore, the aggregation process can be with the use of ultrasound in combination with molecules called chaperones. Based on the conditions that promoted major changes, a study was carried out in order to observe the functionality achieved by ultrasound in emulsified matrices. There was a reduction in the stability of emulsions in high concentrations of milk proteins, which may be associated with the competition between proteins for the interface. However, the cooperative effect between proteins was not evident. The application of the processes, ohmic heating and ultrasound, were of great value for the observation of protein changes, already known in other conventional processes. In this way, it was possible to emphasize the use of different techniques (due to the action of heat and electric fields and cavitation effect at controlled temperature) as promoters of conformational changes and protein interactions; allowing that in future studies the role of both can be evaluated more deeply bringing essential contribution from the technological point of view
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Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDF
Cunha, Rosiane Lopes da, 1967-
Orientador
Hubinger, Miriam Dupas, 1957-
Avaliador
Cruz, Adriano Gomes da, 1970-
Avaliador
Cavallieri, Angelo Luiz Fazani
Avaliador
Augusto, Pedro Esteves Duarte, 1983-
Avaliador
Uso de aquecimento ôhmico e ultrassom para funcionalização de proteínas lácteas [recurso eletrônico] = Use of ohmic heating and ultrasound for the functionalization of milk protein
Thais Caldas Paiva Moreira
Uso de aquecimento ôhmico e ultrassom para funcionalização de proteínas lácteas [recurso eletrônico] = Use of ohmic heating and ultrasound for the functionalization of milk protein
Thais Caldas Paiva Moreira