Orientador: Caroline Joy Steel

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: A gordura é um ingrediente essencial na elaboração de biscoitos. As gorduras trans e saturadas, comprovadamente prejudiciais à saúde humana, estão relacionadas com a incidência de doenças cardiovasculares. Por conta disso, diversos órgãos reguladores de alimentos em todo o mundo decidiram...

Resumo: A gordura é um ingrediente essencial na elaboração de biscoitos. As gorduras trans e saturadas, comprovadamente prejudiciais à saúde humana, estão relacionadas com a incidência de doenças cardiovasculares. Por conta disso, diversos órgãos reguladores de alimentos em todo o mundo decidiram proibir o uso das gorduras trans e têm incentivado a redução das gorduras saturadas em alimentos, o que tem causado uma busca por novas tecnologias que sejam eficazes na substituição das gorduras trans e saturadas em alimentos, dentre elas, a tecnologia de oleogéis. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da aplicação de oleogéis como substitutos de gorduras saturadas na qualidade de biscoitos doces laminados tipo Maria. Foram produzidas formulações de oleogéis à base de óleo de girassol alto oleico (HOSO), com monoestearato de sorbitana (S), monoglicerídeos (M) e hardfat de óleo de palma (H) como agentes estruturantes, variando as proporções de cada um de acordo com um Planejamento de Misturas. As matérias-primas lipídicas foram caracterizadas quanto aos índices de acidez e de peróxido, composição em ácidos graxos, conteúdo de gordura sólida (SFC) e índice de iodo calculado. Os oleogéis produzidos foram avaliados visualmente quanto à sua estabilidade de gel, dureza e migração de óleo. Também foi avaliada a composição centesimal, propriedades reológicas (farinografia e extensografia e teores e índice de glúten) da farinha de trigo utilizada na formulação dos biscoitos. As amostras de oleogéis foram aplicados em biscoitos laminados tipo Maria, substituindo totalmente o óleo de palma (PO). Os biscoitos foram avaliados quanto aos parâmetros físicos e químicos (umidade, atividade de água, teor de lipídeos e cor instrumental, diâmetro, espessura, crescimento vertical e horizontal, fator de expansão, volume específico e dureza instrumental) e sensoriais (testes de aceitação e de intenção de compra). Foi analisada, ainda, a vida de prateleira dos biscoitos por 6 meses, em que foram avaliados os parâmetros de umidade, atividade de água (aw), índice de peróxido, cor e textura instrumental e migração de óleo. Os oleogéis com 2 a 6 % de S em sua composição apresentaram os menores valores de dureza, maiores taxas de maior migração de óleo e consistência mais fluida. Por outro lado, o H, isolado ou combinado, foi o componente das misturas que teve efeito mais positivo sobre os valores de dureza dos oleogéis, produzindo os géis mais firmes, o que foi refletido em menores perdas de óleo. Não houve alterações significativas nos parâmetros tecnológicos e sensoriais dos biscoitos contendo oleogéis. A maioria apresentou dureza próxima à formulação elaborada com gordura padrão (com PO) e, de forma geral, todas as amostras foram bem aceitas pelos provadores, não havendo nenhuma que tenha sido completamente rejeitada. A maioria das formulações de biscoitos contendo oleogéis apresentou aceitação global e intenção de compra estatisticamente similar (p > 0,05) ao biscoito padrão. Quanto à estabilidade dos biscoitos na estocagem, não foram observadas alterações de qualidade significativas pelos parâmetros avaliados ao longo de seis meses. Com base nos valores totais de gordura saturada e insaturada das formulações de biscoitos elaboradas, foi possível alcançar uma redução de 70,42 % de gordura saturada e um aumento entre 72,50 % de gordura insaturada nos biscoitos com os oleogéis, em comparação com o biscoito padrão. Assim, este estudo indica que oleogéis de óleo de girassol alto oleico estruturados com monoestearato de sorbitana, monoglicerídeos e/ou hardfat de óleo de palma podem ser utilizados em biscoitos laminados como possíveis substitutos do óleo de palma convencionalmente utilizado, apresentando-se como uma alternativa tecnologicamente viável e promissora, livre de ácidos graxos trans e com baixos níveis de ácidos graxos saturados

Abstract: Fat is an essential ingredient in biscuits. Trans and saturated fats, proven to be harmful to human health, are related to the incidence of cardiovascular diseases. Because of this, several food regulatory agencies around the world have decided to ban the use of trans fats and have...

Abstract: Fat is an essential ingredient in biscuits. Trans and saturated fats, proven to be harmful to human health, are related to the incidence of cardiovascular diseases. Because of this, several food regulatory agencies around the world have decided to ban the use of trans fats and have encouraged the reduction of saturated fats in food products. This has caused a search for new technologies that are effective in the replacement of trans and saturated fats in food, among them, the technology of oleogels. The aim of this work was to evaluate the effect of the application of oleogels as substitutes for saturated fats on the quality of sweet laminated cookies (Marie type). High oleic sunflower oil (HOSO) oleogel formulations were produced, with sorbitan monostearate (S), monoglycerides (M) and palm oil hardfat (H) as structuring agents, varying the proportions of each according to a Mixture Design. Lipid raw materials were characterized in terms of acid and peroxide value, fatty acid composition, solid fat content (SFC) and calculated iodine value. The oleogels produced were visually evaluated for their gel stability, hardness, and oil migration. The proximate composition, rheological properties (farinographic, extensographic and gluten contents and index) of the wheat flour used for biscuit formulation were also evaluated. The oleogel samples were applied in laminated biscuits, totally substituting the palm oil (PO). The cookies were evaluated for physical and chemical (moisture, water activity, lipid content and instrumental color, diameter, thickness, vertical and horizontal growth, spread ratio, specific volume, and instrumental hardness) and sensory (acceptance tests and of purchase intention) parameters. The storage behavior of the cookies for 6 months was also analyzed, during which the parameters moisture content, water activity (aw), peroxide value, instrumental color and texture, and oil migration were evaluated. Oleogels that contained 2 to 6 % of S in their composition had the lowest hardness values, higher rates of oil migration and more fluid consistency. On the other hand, H, alone or combined, was the component of the mixtures that had the most positive effect on the hardness of oleogels, producing the firmer gels, which was reflected in lower oil losses. There were no significant changes in the technological and sensory parameters of the biscuits produced with the oleogels. Most of them presented hardness close to the formulation with the standard fat (with PO). In general, all biscuit samples were well accepted by consumers, and none was completely rejected. Most biscuit formulations containing oleogels had acceptance and purchase intent scores similar to the standard biscuit (p > 0.05). As for the storage stability of the biscuits, no significant quality changes were observed through the parameters evaluated during the 6 months period. Based on the total values of saturated and unsaturated fats in the biscuit formulations prepared, it was possible to achieve a reduction of 68.53 to 70.42 % saturated fat and an increase between 71.34 and 72.50 % unsaturated fat in the biscuits with oleogels compared to the standard biscuits. Thus, this study indicates that high oleic sunflower oil oleogels structured with sorbitan monostearate, monoglycerides and/or palm oil hardfat can be used in laminated biscuits for possible replacement of conventional fat, presenting themselves as a technologically viable and promising alternative, free of trans fatty acids and with low levels of saturated fatty acids

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