Etude de la variabilité de la qualité de la viande de porc par analyse en composantes principales

L’objectif de ce travail est d’étudier, dans les conditions réelles de production, la variabilité de la qualité technologique, organoleptique et microbiologique de la viande de porc et d’objectiver les relations qui peuvent exister entre les variables évaluées. L’analyse en composantes principales a permis de mettre en évidence des groupes de variables et de visualiser les relations
qui peuvent exister entre ces variables. La première composante principale est corrélée aux variables relatives à la qualité technologique et organoleptique de la viande. Elle met en opposition le pH45 d’une part et les paramètres L*, b* et Cond45 d’autre part. La deuxième composante principale peut être considérée comme un axe de qualité microbiologique. L’analyse
en composantes principales a également permis de mettre en évidence des groupes d’individus. A titre d’exemple, les génotypes halothane ont pu être différenciés sur ce type de représentation de la variabilité de la qualité de la viande.