Utilización de concentrados proteicos en la elaboración de yogures
Consultable a partir de
2024-07-01
Fecha
2019Autor
Versión
Acceso embargado 5 años / 5 urteko bahitura
Tipo
Trabajo Fin de Grado/Gradu Amaierako Lana
Impacto
|
nodoi-noplumx
|
Resumen
El yogur es un producto de leche coagulada
obtenido por fermentación
ácido-láctica
mediante la acción de
Lactobacillus
delbrueckii
subsp.
bulgaricus
y
Streptococcus
thermophilus.
En
los
yogures
elaborados
sin
previa fortificación
de la leche
pueden existir defectos de
calidad tales como cuerpo débil, escasa
textura y liberación de su ...
[++]
El yogur es un producto de leche coagulada
obtenido por fermentación
ácido-láctica
mediante la acción de
Lactobacillus
delbrueckii
subsp.
bulgaricus
y
Streptococcus
thermophilus.
En
los
yogures
elaborados
sin
previa fortificación
de la leche
pueden existir defectos de
calidad tales como cuerpo débil, escasa
textura y liberación de suero en el producto
final.
Es por ello que, actualmente, se esté
estudiando el empleo de concentrados
proteicos en la fortificación
de la leche para
obtener una mayor textura, cremosidad o
firmeza.
El objetivo general de este
trabajo
es
estudiar el efecto del
enriquecimiento
de la
leche
con concentrados proteicos
y en
las
propiedades físico-químicas, texturales y
reológicas
de
yogures firmes.
Para la
elaboración de yogur, se utilizan
tres
concentrados proteicos: la leche en polvo
(LP), la caseína micelar concentrada en
polvo (MCC) y la caseína micelar líquida
(LMCC), ajustando el contenido proteico
total a
4%, 5% y 6%.
Los yogures en
riquecidos con los
concentrados caseínicios presentan un
menor pH, acidez y un menor tiempo de
fermentación. En cambio, se obtiene un
mayor porcentaje de sinéresis. A su vez se
observan
diferencias en la utilización de
concentrados caseínicos en forma de
polvo
o en forma de líquido, ya que con este
último se consigue una mayor firmeza,
adhesividad y tixotropía. [--]
Yogurt is a coagulated milk product
obtained
from
acid-lactic fermentation by
the action of
Lactobacillus delbrueckii
subsp.
bulgaricus
and
Streptococcus
thermophilus.
Yogurts made without prior
fortification of the milk there may be
quality defects such as weak body, poor
texture
and release of serum in the final
product. ...
[++]
Yogurt is a coagulated milk product
obtained
from
acid-lactic fermentation by
the action of
Lactobacillus delbrueckii
subsp.
bulgaricus
and
Streptococcus
thermophilus.
Yogurts made without prior
fortification of the milk there may be
quality defects such as weak body, poor
texture
and release of serum in the final
product.
That is why, currently, the use of
protein concentrates in the fortification of
milk is being studied to obtain a greater
texture, creaminess or firmness.
The general objective of this work
was
to
study the effect of enrichment of milk with
protein concentrates and
analyse
the
physico-chemical, textural and rheological
properties of firm yogurts.
For the
preparation of yogurt, three protein
concentrates
were
used: powdered milk
(LP), micellar casein concentrate (MCC)
and liquid micellar casein
concentrate
(LMCC), adjusting the total protein content
to 4%, 5% and 6%.
Yogurts
enriched
with
caseinic
concentrates have a lower pH, acidity and
shorter fermentation
times
than LP-rich
yogurt.
Furthermore, a higher percentage of
syneresis
was
obtained. At the same time,
differences
were
observed in the use of
casein concentrates in the
form of powder
or liquid, since with the latter, greater
firmness, adhesiveness and thixotropy are
achieved. [--]
Materias
Yogur,
Leche en polvo,
Caseína micelar en polvo,
Caseína micelar líquida,
Proteína,
Yogurt,
Milk powder,
Micellar casein concentrate,
Liquid micellar casein concentrate,
Protein
Titulación
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra /
Elikagai Prozesuen eta Produktuen Berrikuntzan Graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoan