Influencia de la concentración de licopeno sobre el color de productos cárnicos de pasta fina tipo salchicha Frankfurt durante el periodo de almacenamiento

Abstract

En el presente trabajo se evaluó el efecto de la inclusión de diferentes concentraciones de licopeno (1g/kg y 2g/kg) sobre los parámetros de color CIELAB en una salchicha tipo Frankfurt. El producto fue elaborado siguiendo el procedimiento industrial. El producto una vez elaborado fue envasado a vacio y almacenado en condiciones de refrigeración (2°C ± 0,5°C) durante 21 días. La adición de licopeno, a concentraciones de 1 y 2 g/kg, reduce la claridad, incrementa la componente roja y amarilla, así como la saturación del producto. Este efecto es más acusado según se incrementa la concentración de licopeno. El tono es el único parámetro de color que indica indirectamente la decoloración del producto.