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Título:	Desarrollo de un queso de cabra funcional enriquecido de forma natural con omega-3 y ácido linoleico conjugado (CLA)
Autor:	Santurino-Fontecha, Cristina; Gómez-Candela, Carmen; Fontecha, F. Javier CSIC ORCID ; Calvo, Maria V. CSIC ORCID
Fecha de publicación:	2015
Citación:	3er Congreso FESNAD (2016)
Resumen:	[Introducción]: Los lípidos lácteos constituyen una fuente natural de compuestos bioactivos (ácido butírico, CLA, fosfo- y esfingolípidos) con potencial beneficio en el desarrollo comercial de alimentos funcionales orientados al mantenimiento de la salud y a la prevención de enfermedades crónicas. [Objetivo]: El objetivo del trabajo fue desarrollar un queso de cabra funcional, bajo en sal y con una fracción lipídica enriquecida de forma natural con omega-3 y CLA. [Material y métodos]: Se elaboraron quesos a partir de leche enriquecida en ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) obtenida de forma natural mediante suplementación de la dieta de las cabras con dos niveles (18,5 % vs 25 %) de un concentrado basado en semilla de lino (Lodyn S.L.).Se llevó a cabo el análisis físico-químico de la leche y queso, así como la caracterización organoléptica y de textura del queso funcional. Su perfil lipídico se analizó mediante GC-FID. Las diferencias entre queso funcional y control seanalizaron estadísticamente mediante el test de Mann-Whitney. [Resultados]: El queso de cabra funcional presentó una mejora significativa en su perfil lipídico respecto al queso control. Se detectó una notable reducción del contenido de ácidos grasos saturados(>10 %), asociada a una menor concentración de mirístico y palmítico. Su contenido de AGPI fue claramente superior al del control (11,7 % vs 6,4 %). El incremento del nivel de ácidos omega-3 (4 % vs 0,5 %) en particular α-linolénico y trans11-cis15-C18:2,se asoció a un índice n-6/n-3 más saludable nutricionalmente. El contenido de CLA fue significativamente superior (2,3 % vs 1,5 %) al igual que el deácido ruménico (isómero mayoritario de CLA) y deácido vacénico (su precursor fisiológico en la glándula mamaria). [Conclusion]: La inclusión del suplemento estudiado en la alimentación de las cabrasal 18,5 % permite obtener un queso funcional con valor añadido desde el punto de vista nutricional y de la salud.
Descripción:	Póster presentado al 3er Congreso de la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética, celebrado en Sevilla del 5 al 7 de marzo de 2015.-- et al.
URI:	http://hdl.handle.net/10261/149810
Aparece en las colecciones:	(CIAL) Comunicaciones congresos