Búsqueda de una nueva catalasa más activa para la co-localización con una amino oxidasa de Pisum sativum: degradación de aminas biógenas en vino

Abstract

Las aminas biógenas (AB) son compuestos tóxicos presentes en alimentos fermentados (p.e., vino) que provocan problemas de salud y alteran las propiedades organolépticas del alimento. La amino oxidasa (AO) es capaz de degradar estos compuestos en aldehídos inocuos, amoniaco y peróxido de hidrógeno (H2O2). Sin embargo, el H2O2 producido es un problema de relevante importancia ya que puede inactivar a la AO, dificultando su posible reutilización, y modificar otros componentes presentes en la matriz del alimento. En estos casos, la rápida eliminación del H2O2 liberado mediante catalasas (CAT) es un proceso clave. La mejor manera de conseguir dicho objetivo sería la co-inmovilización y co-localización de AO y CAT dentro del mismo soporte poroso para la eliminación del H2O2 producido en la reacción de degradación de AB. El objetivo principal por tanto será la búsqueda de una catalasa lo más activa posible que nos permita su colocalización junto a una amino oxidasa de Pisum sativum, y optimizar la relación AO/CAT usada para minimizar la liberación de H2O2 al medio. Así, inmovilizamos primero la AO de manera lenta, para conseguir una distribución homogénea dentro del soporte. Luego, co-inmovilizamos la CAT, de manera que logramos la co-localización de ambas. Evaluamos la efectividad en la eliminación instantánea de H2O2 de diferentes derivados inmovilizados con diferentes relaciones AO/CAT. Estudiamos dos catalasas modificadas diferentes, procedentes de Aspergillus niger y Bordetella pertussis, y elegimos esta última debido a sus características físicas, tamaño y a su actividad específica. Con esta catalasa, elaboramos un derivado colocalizado AO/CAT de relación 10/60mg que logró liberar solamente un 8% de H2O2 producido al medio. Por tanto, conseguimos elaborar un derivado coinmovilizado de AO y CAT con resultados muy prometedores.