Efecto de la adición de gelatina sobre el comportamiento reológico en sistemas lácteos

Abstract

La compatibilidad de la gelatina con las proteínas de la leche hace que su uso pudea estar muy extendido como ingrediente funcional en la preparación de productos lácteos ácidos gelificados. Se desarrollaron tres métodos de elaboración de geles en función del proceso de acidificación. En primer lugar, se utilizó la fermentación tradicional mediante la adición de un cultivo formado por mezcla de L.bulgaricus y St.thermophilus. La ácidez final alcanzada por estos geles fue de 4,5 y la estructura interna se basó en una red de micelas de caseína. En segundo lugar, se realizó una acidificación directa con glucono-delta-lactona en frío, alcanzándose valores de pH superiores a los anteriores (5,8 y 5,3). La estructura interna de estos geles se basó en una red de gelatina. Por último, se eacidificó con glucono-delta-lactona en caliente. La gelificación de estos geles se debió, por una parte, a la formación de una red de casínas favorecida por el calor, seguido por la formación de la red de gelatina. Los pH finales alcanzados fueron 5.8, 5.3 y 4.8. Se realilzaron ensayos reológicos dinámicos sobre los dos primeros tipos de geles y ensayos mecánicos de textura sobre todos ellos, basados en ensayos de penetración y de comprensión. Las estructuras finales se confirmaron por Cryo-Sem.