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Potenciais alimentos funcionais com base em extratos de vinho de uva ou de videira
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Authors
Advisor(s)
Abstract(s)
A mudança de hábitos e costumes da sociedade que tem vindo a acontecer,
principalmente nos últimos anos, conduziu a uma alteração dos padrões de alimentação
e a um maior sedentarismo, o que resultou numa preocupação generalizada, por parte
dos cidadãos, em tentar minorar problemas de saúde decorrentes deste estilo de vida.
Como resposta a esta situação, a indústria alimentar reforçou a sua política de
investigação, surgindo um novo tipo de alimentos, denominados alimentos funcionais.
O interesse por parte dos consumidores por estes alimentos tem vindo a crescer, pois
para além da função nutricional básica que possuem, apresentam benefícios para a
saúde humana, tornando-se portanto um mercado bastante promissor. No nosso país
existe já uma variedade de alimentos funcionais, como ovos enriquecidos com ácidos
gordos ómega-3, tomate rico em licopeno, leite ou iogurtes com cálcio adicionado, entre
outros.
Portugal é um importante produtor de vinho, com as exportações a aumentar, o
que demonstra o dinamismo do setor. O vinho e a vinha têm, na sua constituição,
compostos fortemente antioxidantes e com um amplo espetro de propriedades
biológicas passíveis de serem extraídas. Os componentes fenólicos são um exemplo de
compostos bioativos de grande relevância, apresentando uma variedade de propriedades
fisiológicas, tais como antioxidante, cardioprotetora, anticarcinogénica, antiinflamatória,
antienvelhecimento, antimicrobiana. Por conseguinte, o interesse por parte
da indústria alimentar por estas propriedades tem vindo a aumentar, assim como o dos
consumidores, que cada vez são mais exigentes.
Desta forma, pretende-se, para além de realizar uma revisão bibliográfica sobre
alimentos funcionais no geral, conhecer a composição dos constituintes extraídos do
vinho de uva ou da videira, que possam ser incorporados em alimentos já existentes, de
forma a trazer benefícios para a saúde e bem-estar do individuo. De acordo com isto e
com o desafio final deste trabalho, propôs-se um alimento funcional, mais
concretamente, uma massa enriquecida com antioxidantes extraídos do vinho de uva ou
da videira, assim como toda a conjuntura associada à extração e à quantificação dos
compostos fenólicos dos extratos, o processo de desenvolvimento da massa e a
avaliação da sua composição. The changing habits and mores of society that has been happening, especially in
recent years led to a change in the eating patterns and to a more sedentary way of life,
which resulted in a widespread concern from the citizens who try to minimize the health
problems caused by this lifestyle. In response to this situation, the food industry
reinforced its research policy and a new type of food emerged, the so-called functional
food. The consumers show an increasing interest for this kind of food because, apart
from its basic nutritional function, it brings benefits to human health, thus becoming a
very promising market. In our country there are already a variety of functional foods as
eggs fortified with omega-3, tomato rich with lycopene, milk or yoghurt with calcium
added, among others.
Portugal is an important wine-producing country; the exports are increasing,
hence demonstrating the sector’s dynamism. The wine and the vine have in their
constitution strong antioxidant compounds and a broad spectrum of biological
properties that can be extracted. The phenolic compounds are examples of highly
relevant bioactive compounds, showing a variety of physiological properties, such as
antioxidant, cardioprotective, anti-carcinogenic, anti-inflammatory, anti-aging, and
antimicrobial properties. Therefore, the interest from both the food industry and the
consumers - who are more and more demanding - is increasing.
Overall, this dissertation aims not only at performing a bibliographic revision on
functional food as a whole, but also at getting to know the composition of the
compounds extracted from the grape wine or the vine which may be added into existing
food, so to bring benefits for the individuals’ health and well-being. According to this
purpose and to the ultimate challenge of this dissertation, a functional food is suggested,
a pasta enriched with antioxidants extracted from grape wine or vine, as well as the
whole circumstances associated with the extraction and the quantification of the
phenolic compounds of the extracts, the process to develop the pasta and the evaluation
of its composition.
Description
Projeto de Pós-Graduação/Dissertação apresentado à Universidade Fernando Pessoa como parte dos requisitos para obtenção do grau de Mestre em Ciências Farmacêuticas
Keywords
Alimentos funcionais Uva Extratos de vinho Extratos da videira Compostos fenólicos Atividade antioxidante Massa Functional food Grape Wine extracts Vine extracts Phenolic compounds Antioxidant activity Pasta