Propriedades antimicrobianas e antioxidantes de vinagres de frutos

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo avaliar o potencial antimicrobiano e antioxidante de vinagres obtidos a partir de frutos fermentados de damasco e malagueta, através da avaliação de parâmetros microbiológicos e físico-químicos. Os vinagres foram processados (Método de Orleans) e engarrafados no Algarve. O vinagre de damasco apresentou valores de pH, acidez total, ºBrix e concentração de compostos fenólicos totais e flavonoides totais de 3,23±0,01; 7,33±0,05 g/100 ml de ácido acético; 5,13±012; 0,15 ±0,15 mg de ácido gálico/100 ml e 52,79±3,00 mg catequina/100 ml, respetivamente. Para o vinagre de malagueta obtiveram-se valores de pH, acidez total, ºBrix e concentração de compostos fenólicos totais e flavonoides totais de 2,71±0,01; 6,09±0,15 g/100 ml de ácido acético; 5,10±0,00; 0,34±0,16 mg de ácido gálico/100 ml e 34,34±2,34 mg catequina/100 ml, respetivamente. O poder antioxidante do vinagre de damasco foi superior (0,34±0,01 DPPH, mg de Trolox/100 ml) ao detetado no vinagre de malagueta (0,02±0,01 DPPH, mg de Trolox/100 ml). Realizou-se uma avaliação da qualidade microbiológica, através da contagem de bactérias acéticas, bactérias ácido-láticas, leveduras, fungos filamentosos e microrganismos aeróbios. Utilizando o método de difusão em agar procedeu-se ao estudo da atividade antimicrobiana dos vinagres contra diversas bactérias e leveduras. Ambos os vinagres apresentaram contagens de microrganismos inferiores a 1 UFC/ml, o que confirma a sua qualidade microbiológica. Estes produtos demonstraram uma capacidade de inibição do crescimento das leveduras inferior à detetada nos antimicóticos testados e revelaram uma atividade antibacteriana superior à atividade antifúngica. As bactérias Pseudomonas aeruginosa (36,06±3,10 - 40,17±2,72 mm), Escherichia coli (30,89±3,86 - 32,00±1,6 mm) e Staphylococcus aureus (31,11±2,41 - 30,67±1,80 mm) foram as mais sensíveis aos vinagres, pelo contrário Salmonella Typhimurium (18,72±2,50 - 23,39±2,48 mm) foi a menos tolerante. O crescimento das leveduras Candida albicans (ATCC 10231), Saccharomyces cerevisiae, Pichia membranifaciens e Zygosaccharomyces bailii não foi inibido pelos vinagres.

The present work aimed to evaluate the antimicrobial and antioxidant potential of vinegar obtained from fermented apricot and chilli fruits, through the evaluation of microbiological and physicochemical parameters. The vinegars were processed (Orléans Method) and bottled in Algarve. The apricot vinegar presented values of pH, total acidity, ºBrix and concentration of total phenolic compounds and total flavonoids of 3,23±0,01; 7,33±0,05 g/100 ml of acetic acid; 5,13±0,12; 0,15 ±0,15 mg of gallic acid/100 ml and 52,79±3,00 mg catechin/100 ml, respectively. For chilli vinegar, pH, total acidity, ºBrix and concentration of total phenolic compounds and total flavonoids were 2,71±0,01; 6,09±0,15 g/100 ml acetic acid; 5,10±0,00; 0,34±0,16 mg gallic acid/100 ml and 34,34±2,34 mg catechin/100 ml, respectively. The antioxidant power of apricot vinegar was higher (0,34±0,01 DPPH, mg Trolox/100 ml) than that detected in chilli vinegar (0,02±0,01 DPPH, mg Trolox/100 ml). An evaluation of microbiological quality was carried out by counting acetic bacteria, lactic acid bacteria, yeast, filamentous fungi and aerobic microorganisms. The antimicrobial activity of the vinegars against different bacteria and yeasts was studied using the agar diffusion method. Both kinds of vinegar showed microorganism counts lower than 1 CFU/ml, which confirms their microbiological quality. These products showed a lower capacity to inhibit yeast growth than the antimycotics tested and showed antibacterial activity higher than antifungal activity. The bacteria Pseudomonas aeruginosa (36.06±3.10 - 40.17±2.72 mm), Escherichia coli (30.89±3.86 - 32.00±1.6 mm) and Staphylococcus aureus (31.11±2.41-30.67±1.80 mm) were the most sensitive to the vinegars. On the other hand, Salmonella Typhimurium (18.72±2.50 - 23.39±2.48 mm) was the least tolerant. The growth of the yeasts Candida albicans (ATCC 10231), Saccharomyces cerevisiae, Pichia membranifaciens and Zygosaccharomyces bailli was not inhibited by the vinegar.