Efeito da aplicação de altas pressões em chouriço de frango sem aditivos

Abstract

A procura de produtos com carne de aves e sem aditivos é cada vez mais acentuada por parte dos consumidores. As indústrias alimentares tentam corresponder a estas exigências com o desenvolvimento de produtos isentos de aditivos mas garantindo a segurança alimentar. As altas pressões são uma alternativa interessante face aos métodos tradicionais de conservação de alimentos, uma vez que permitem aumentar a segurança microbiológica. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito das altas pressões em chouriço de frango sem adição de aditivos, produzido numa unidade industrial. Após o tratamento (600MPa por 8 min) as amostras foram armazenadas a 4 °C. O controlo microbiológico foi realizado no dia 0, 2 e 4 meses de conservação. Efetuaram-se contagens de bactérias lácticas mesófilas, bolores e leveduras, bactérias coliformes, Clostridium perfringens, estafilococos coagulase positivos, Escherichia coli ß-glucuronidase positiva, mesófilos, e psicrotróficos, e pesquisas de Listeria monocytogenes, Salmonella spp., segundo as normas internacionais. Os resultados apontam a ausência de Salmonella spp. e de Listeria monocytogenes em 25 g de produto. As contagens de Escherichia coli, bolores e leveduras, bactérias coliformes, Clostridium perfringens, e estafilococos coagulase positivos foram inferiores a 10 UFC g-1 em todas as amostras. As análises microbiológicas revelaram que as amostras com tratamento obtiveram contagens de bactérias lácticas mesófilas, mesófilos e psicrotróficos inferiores às contagens das amostras sem tratamento, com uma redução de 2 log. Esta redução poderá estar associada ao efeito das altas pressões ao nível da estrutura e integridade funcional da membrana citoplasmática dos microrganismos. Em suma, as altas pressões são uma técnica de grande interesse na indústria alimentar.