Desenvolvimento de uma nova linha de produção de produtos congelados à base de massa folhada

Abstract

O trabalho apresentado foi realizado na empresa Faster-Produtos Alimentares, Lda, com uma duração de aproximadamente seis meses.Dado que a Faster-Produtos Alimentares, Lda, viu uma oportunidade de lançar novos produtos no mercado, os objetivos do trabalho consistiram no desenvolvimento de novas receitas para recheios de produtos folhados, a caraterização dos produtos desenvolvidos em termos sensoriais e de textura e análise de viabilidade económica de aquisição de um equipamento para a produção industrial, em linha, dos produtos.Numa fase inicial efetuou-se um estudo de mercado para perceber os hábitos de consumo e se os produtos a desenvolver teriam aceitação por parte dos clientes, assim como definir o tipo de regeneração e embalagem dos produtos à base de massa folhada. Tendo por base os resultados, desenvolveram-se os seguintes produtos: folhado de alheira e chouriço, folhado de pato com castanhas, folhado de pato com laranja, folhado de porco com maçã, folhado de pizza, folhado de strudel, folhado de requeijão e nozes e folhado de queijo de cabra e cebola caramelizada. Através da análise sensorial conclui-se que os provadores revelaram aceitação na generalidade das amostras, excluindo o folhado de pato com castanhas e o de queijo de cabra com cebola. Por outro lado, o folhado de requeijão e o de strudel foram os que apresentaram uma maior intenção de compra.Tendo como objetivo a produção dos produtos folhados em linha estudaram-se várias hipóteses de aquisição de massa folhada como produção de massa folhada manualmente, compra de placas de massa folhada e aquisição de um laminador automático. Conclui-se que, em termos económicos, a situação mais vantajosa é a produção de massa folhada com recurso a um laminador automático. Para o efeito, e após o estudo da viabilidade de aquisição de um equipamento para a laminagem da massa folhada, a empresa adquiriu um laminador para a linha de produção de produtos folhados.

The work presented was carried out at Faster-Produtos Alimentares, Lda, with a duration of approximately six months.Given that Faster-Produtos Alimentares, Lda, saw an opportunity to launch new products on the market, the objectives of the work consisted in the development of new recipes for filling puff products, the characterization of the products developed in terms of sensory and texture and analysis of economic viability of purchasing equipment for the industrial production of products online.Initially, a market study was carried out to understand consumption habits and whether the products to be developed would be accepted by customers, as well as defining the type of regeneration and packaging of products based on puff pastry. Based on the results, the following products were developed: sausage puff pastry and chorizo, duck puff with chestnuts, duck puff with orange, pork puff with apple, pizza puff, strudel puff, curd and walnut puff and goat cheese puff and caramelized onion. Through the sensory analysis, it is concluded that the tasters revealed acceptance in most of the samples, excluding the puff pastry of duck with chestnuts and that of goat cheese with onion. On the other hand, the curd and strudel puff pastry were the ones with the highest purchase intention.Aiming at the production of puffed products in line, several possibilities were studied for the acquisition of puff pastry, such as the production of puff pastry manually, purchase of puff pastry boards and acquisition of an automatic rolling mill. It is concluded that, in economic terms, the most advantageous situation is the production of puff pastry using an automatic rolling mill. For this purpose, and after studying the feasibility of purchasing equipment for rolling puff pastry, the company acquired a rolling mill for the puff product production line.