Encapsulação de compostos bioativos provenientes do repiso de tomate em hidrolisado proteico de origem animal

Abstract

O reaproveitamento de subprodutos da indústria alimentar pode ser uma oportunidade a nível económico e ambiental, além de permitir obter produtos inovadores e sustentáveis. No presente projeto testou-se a encapsulação de compostos bioativos, nomeadamente o licopeno, presentes no repiso de tomate, um subproduto de origem vegetal, num hidrolisado proteico proveniente de subprodutos de origem animal. Aplicou-se uma metodologia, passível de ser industrializada, para a extração dos compostos bioativos, obtendo-se um extrato etanólico de repiso de tomate concentrado (EERTC). Foi quantificado o teor de licopeno presente no EERTC (2,8 mg de licopeno/ mL de solução) e determinada a atividade antioxidante (ABTS: 16,077; DPPH: 0,630; FRAP: 33,22), obtendo-se valores inferiores aos referidos na literatura. Após a caracterização do extrato e do hidrolisado proteico (concentrado a 40%), foram preparadas sete amostras, incluindo uma amostra sem EERTC, e outras seis variando a proporção de hidrolisado proteico para EERTC. O processo de encapsulação destes compostos bioativos foi realizado via spray drying, cujas condições de secagem foram iguais para todos os ensaios. Devido à proteína hidrolisada ser altamente solúvel em água e o seu espectro de absorção de luz interferir nos ensaios de espectrofotometria, foi aplicada uma abordagem alternativa que consistiu na extração com etanol do EERTC que estaria no exterior das microcápsulas, para determinar a atividade antioxidante e quantificar o licopeno não encapsulado. Concluiu-se que amostras com uma proporção igual ou superior a 42 mL de EERTC excedem a capacidade de encapsulação do agente encapsulante. Após a extração de EERTC não encapsulado das microcápsulas, estas foram submetidas a uma análise de espectroscopia FTIR, para identificar grupos funcionais presentes através da associação a espectros conhecidos. Confirmou-se a presença de licopeno nas microcápsulas e verificou-se ainda que o extrato etanólico inclui outros compostos para além do licopeno como compostos fenólicos, ésteres e açúcares