Tecnología y caracterización de productos cárnicos curados obtenidos a partir de cerdo chato murciano

Abstract

El cerdo Chato Murciano es una raza de cerdo autóctona de la Región de Murcia, que ha pasado de estar en peligro de extinción, a encontrarse en fase de recuperación y expansión. Para la consolidación de la raza, es necesario ajustar la calidad y la tecnología de procesado de los productos cárnicos derivados, lo que permitirá incrementar su valor, y la aparición de una industria local sostenible. Se ha realizado la caracterización del lomo y del jamón curado, obtenidos a partir de cerdo Chato Murciano, con el objetivo de mejorar el proceso de elaboración, así como de conseguir su estandarización. Para ello, se ha estudiado la evolución de la composición físico-química y de la concentración de aminoácidos libres y ácidos grasos libres, así como de las características sensoriales de ambos productos. Del estudio del lomo curado durante su proceso de elaboración, puede afirmarse que las modificaciones más significativas tienen lugar en el contenido en humedad, grasa intramuscular y cenizas. También se observan cambios significativos en las fracciones proteicas y lipídicas, liberándose aminoácidos como arginina y ácido glutámico, y ácidos grasos como oleico y linoleico, que conforman su perfil de olor, sabor y flavor. Por otra parte, se ha visto que el lomo curado de Chato Murciano presenta características diferentes a las del lomo curado de cruces comerciales de cerdo blanco, fundamentalmente en relación al contenido en grasa intramuscular y ácidos grasos monoinsaturados. Estas diferencias se ven reflejadas en el estudio sensorial, en el que el lomo de Chato Murciano presenta puntuaciones superiores a las del cerdo blanco en los atributos de intensidad de color, brillo, nivel y tamaño de veteado, intensidad de olor y olor a curado, dureza, intensidad de flavor, flavor a curado y regusto, e inferiores en el caso de atributos como el sabor dulce y la adhesividad. Respecto al jamón curado, las modificaciones más significativas se producen hasta el mes 22 de procesado, tanto en la composición, como en el contenido en aminoácidos libres y ácidos grasos libres. En el análisis sensorial se observa hasta los 22 meses que, al aumentar el tiempo de procesado, mejoran la intensidad del color rojo, el color de la grasa, todos los atributos de olor y flavor estudiados, y todos los de textura, con la excepción de la jugosidad. Se ha constatado, por tanto, que a partir del cerdo Chato Murciano se obtienen productos derivados de alta calidad, que además son bien aceptados por el consumidor.