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http://hdl.handle.net/1843/URMR-74SNGD| Type: | Dissertação de Mestrado |
| Title: | Influência da preparação do licor de jabuticaba (Myrciaria jaboticaba Vell berg) no teor de compostos fenólicos |
| Authors: | Andrea Carrara Goecze |
| First Advisor: | Evelyn de Souza Oliveira |
| First Co-advisor: | Silvana da Motta |
| First Referee: | Accacia Julia Guimaraes Pereira |
| Second Referee: | Helmuth Guido Siebald Luna |
| Abstract: | Estudos epidemiológicos têm sugerido associações entre o consumo de alimentos e bebidas ricos em compostos fenólicos e a prevenção de certas doenças. O caráter medicinal destes compostos se deve às suas propriedades antioxidantes. A jabuticaba (Myrciaria jaboticaba Vell.berg), fruta nativa brasileira, apresenta em sua casca altas concentrações de compostos fenólicos. A elaboração de licores possibilita a extração de compostos fenólicos de todas as partes da fruta. Os processos de preparação foram definidos de acordo com três diferentes formas de extração dos compostos solúveis das frutas. O licor A foi preparado por maceração alcoólica simples, enquanto que no licor B as frutas, antes da maceração, foram submetidas a um tratamento térmico de 60°C por 10 min. Após a maceração foi adicionado um xarope de sacarose. Napreparação do licor C foi usada a desidratação osmótica, o xarope foi obtido por pressão osmótica exercida pelo açúcar e, em seguida, ocorreu maceração alcoólica. Em todos os licores foi ajustado o teor de sólidos solúveis totais para 30 º Brix e o teor alcoólico para 18 % v/v. Os teores fenólicos variaram de 0,52 a 1,20 g/L, sendo menor para o licor A. Os valores de taninos variaram de 0,47 a 0,75 g/L. Houve diferença significativa entre os teores de taninos nos licores A, B e C. As concentrações de antocianinas variaram de 6,06 a 10,72 g/L, sendo menor para o licor B. O percentual de antocianinas poliméricas variou de 80,7 a 89,2 %, sendo maior para o licor B. Os valores de TEAC (capacidade antioxidante equivalente ao Trolox®) dos licores variaram de 1,88 a 2,88 mmol/L, no tempo de 2 min, e de 2,48 a 3,61 mmol/L, notempo de 15 min. O licor C apresentou maior poder antioxidante. A correlação entre fenólicos totais, taninos e a atividade antioxidante foi positiva e significativa para o método ABTS, nos tempos de dois e quinze minutos de análise. Os licores foram submetidos a um teste de ceitação e tiveram um índice de aceitabilidade superior a 80% para todos os atributos avaliados. |
| Abstract: | Epidemologist researches suggest that an association with the consumption of foods and drinks with a great concentration of phenolic compounds and the prevention of some diseases is possible. The medicinal aspect of these compounds is due to their antioxidant substances. The jabuticaba ( Myrciaria jaboticaba Vell berg) a nativeBrazilian fruit has a great concentration of phenolic compounds in its peel. The liqueur elaboration makes possible the extraction of phenolic compounds from all parts of the fruit. The preparation processes were defined according to three different ways of extracting soluble compounds from the fruits. The liqueur A was prepared by simple alcoholic aceration while in the liqueur B before the maceration the fruits were submitted to a 60º C thermal treatment during ten minutes. After the maceration a sucrose syrup was added. In the liqueur C preparation an osmotic dehydration was used, the syrup was done by the sugar and the alcoholic maceration occurred. In all the liqueurs the level of total soluble solids was adjusted to 30º Brix and the alcoholic level to 18% v/v. The phenolic levels ranged from 0,52 to 1,20 g/L, in this case the liqueur A appeared with the lowest level. The tannis level ranged from 0,47 to 0,75 g/ and theliqueur B showed the low level. There was a significant difference on the tannis level in each liqueur (A, B and C). The polymeric anthocyanins percentage ranged from 80,7 to 89,2%, the liqueur B showed the highest level. The TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity) levels ranged from 1,88 to 2,88 in an interval of 2 minutes and from 2,48 to 3,61 mmol/L in an interval of 15 minutes. The liqueur C showed the biggestantioxidant power. The correlation among total phenolic, tannis and the antioxidant activity was considered positive and significant to the ABTS method in the 2 and 15 minute intervals of analysis. The liqueurs were submitted to an acceptance test and they had an acceptability indicator superior to 80% in all the evaluated aspects. |
| Subject: | Bebidas Fenóis Licores Jabuticaba Subprodutos Alcoóis |
| language: | Português |
| Publisher: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Publisher Initials: | UFMG |
| Rights: | Acesso Aberto |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/URMR-74SNGD |
| Issue Date: | 20-Apr-2007 |
| Appears in Collections: | Dissertações de Mestrado |
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