Lavado-desinfeccion por aspersion y aplicacion de atmósferas especiales en frutillas mínimamente procesadas

Abstract

El objetivo de este trabajo fue desarrollar nuevos aspectos en las tecnologías para la producción de frutillas frescas cortadas (FFC), maximizando la seguridad y minimizando el deterioro de los compuestos bioactivos, preservando los atributos relacionados con la calidad sensorial. Se estudió el lavado-desinfección por aspersión con ácido peracético de FFC para optimizar la operación. Se aplicó un Diseño Central Compuesto, variando la concentración del sanitizante y el tiempo de aspersión, evaluando la calidad microbiológica, los atributos relacionados con la calidad sensorial y los compuestos bioactivos. Además, se utilizó un patógeno modelo (Escherichia coli) para determinar la eficacia del método. Maximizando las respuestas de calidad microbiológica en d0 se lograron las condiciones óptimas de procesamiento. Posteriormente, se estudió el efecto del almacenamiento en atmósferas con alto contenido de oxígeno (70 - 90 kPa) y dióxido de carbono (0 - 20 kPa) sobre la calidad de FFC. Se compararon con los de la fruta almacenada en aire y en atmósfera baja en oxígeno y dióxido de carbono. Para ello, se colocaron las frutillas en frascos herméticos con diferentes atmósferas y se evaluó la evolución de la microflora nativa, los atributos relacionados con la calidad sensorial (pH, SS, color y firmeza), los compuestos bioactivos (fenólicos totales, antocianinas, ácido ascórbico y vitamina C) y la capacidad antioxidante a 5°C. El almacenamiento de FFC en atmósferas altas en oxígeno y dióxido de carbono permitió extender la vida útil por al menos 20 días, mostrando un comportamiento promisorio para el uso de estas atmósferas en frutas frescas cortadas.

The aim of this work was to develop new aspects in the technologies for fresh-cut strawberries production, maximizing safety and minimizing bioactive compounds deterioration, while preserving the attributes related to sensory quality. Spray washing-disinfection with peracetic acid of fresh-cut strawberries was studied to optimize the operation. A Central Composite Design was applied, varying the sanitizer concentration and the spraying time, evaluating the microbiological quality, the attributes related to the sensory quality and the bioactive compounds. In addition, a model pathogen (Escherichia coli) was used to determine the effectiveness of the method. Maximizing the responses of microbiological quality at d0, the optimum processing conditions were achieved. Subsequently, the effect of storage in high oxygen (70 - 90 kPa) and carbon dioxide (0 - 20 kPa) atmospheres on quality of fresh-cut strawberries was studied. They were compared to those of fruit stored in air and in a low oxygen plus carbon dioxide atmosphere. For this, fresh-cut strawberries were placed in hermetic jars with different atmospheres and the evolution of native microflora, the attributes related to sensory quality (pH, SS, color and firmness), the bioactive compounds (total phenolics, anthocyanins, ascorbic acid and vitamin C) and the antioxidant capacity were evaluated over time at 5°C. The storage of fresh-cut strawberries in atmospheres high oxygen and carbon dioxide allowed to extend the shelf life for at least 20 days, showing a promising behavior for the use of these atmospheres in fresh cut fruits.