Implementação de sistema de controlo de qualidade química, microbiológica e sensorial associado ao processo de produção de cervejas

Abstract

O controlo de qualidade deve ser uma prioridade em qualquer empresa. O estado dos seus produtos são o primeiro contacto entre a empresa e os seus clientes, pelo que estes devem estar em conformidade com os requisitos. A cerveja artesanal, com um processo maioritariamente manual, poderá apresentar variações no produto final que poderão ou não, trazer características indesejáveis à cerveja. Esta dissertação teve como objetivo melhorar as medidas de controlo de qualidade já impostas na empresa FermentUM, assim como implementar dois novos tipos de controlo em ambiente fabril, o controlo sensorial e microbiológico. Adicionalmente, a reutilização de levedura entre produções foi implementada e avaliada, tal como o seu possível impacto na perspetiva sensorial e financeira. Através da análise de pH e açúcares fermentescíveis, durante a fermentação, verificou-se que esta apresenta variações significativas em termos de atenuação que, consequentemente, tiveram efeito no teor alcoométrico final da cerveja. Foram implementadores valores alvo para o quinto dia de fermentação que, a curto prazo, diminuíram a variação encontrada inicialmente. Os exames sensoriais provaram ser uma mais-valia para a empresa, pois, graças a eles, foi possível verificar diferenças sensoriais entre produções que puderam ser corrigidas mais rapidamente. Também serviu como plataforma de análise e discussão do estado da cerveja e aspetos que poderiam ser melhorados no futuro. A realização de exames microbiológicos mostrou-se exequível em ambiente fabril e, bem executado, mostrou uma conformidade de 80 % a 88 % com os resultados obtidos em ambiente laboratorial. Graças a este controlo, foi possível detetar uma possível contaminação dentro de uma cuba de fermentação e assim impedir o seu alastramento. A implementação do método de reutilização de levedura mostrou ser um sucesso. As comparações realizadas entre levedura nova e usada mostraram um comportamento semelhante durante a fermentação, e a nível sensorial não foram detetadas diferenças. A implementação deste método é vantajosa financeiramente, pelo que, no presente trabalho, foi estimada uma poupança de cerca de 11 mil euros, num ano de produção típico.

Quality control should be a priority on any company. The state of the products is the first contact between company and clients, which should be in conformity with clients’ requirements. Craft beer, with a almost entirely manual process, could show variations on the final product which could bring unpleasant characteristics to beer. This dissertation had the goal to improve the quality control measures already in place, as well as implementing two new types of control on an industrial environment, microbiological and sensory tests. Additionally, the method of reusing yeast was implemented and evaluated on a sensory and financial perspective. By analyzing pH and fermentable sugars during fermentation, there was significant variations in terms of attenuation, that consequently influenced the alcoholic level. Set points were implemented for the fifth day of fermentation that, on the short term, reduced the variation initially encountered. Sensory tests showed to be an added value to the brewery. Thanks to it, it was possible to detect differences between batches, and correction measures could be implemented more quickly. It also served as a platform for analysis and discussion of beer and what aspects can be improved in the future. Microbiological trials were executable on an industrial environment, and if well done, showed an 80 % up to 88 % conformity with the tests done in a laboratory. Thanks to this, it was possible to detect a possible contamination within the fermenter and stop it from spreading. The implementation of reusing yeast was a success. Comparisons between new and reused yeast showed a similar behavior during fermentation, and at a sensory level no differences were found. The implementation of this method has financial advantages that, on this work, were estimated about 11 thousand euros on a typical production year.