Efecto de la proporción de goma de tara (caesalpinia spinosa) y salvado de trigo (triticum aestivum) sobre el porcentaje de absorción de grasa, firmeza, textura y color de empanizados de pollo
Fecha
2019Metadatos
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Se determinó cual sería el efecto de proporción de goma de tara
(Caesalpinia spinosa) y salvado de trigo (Triticum aestivum) como
mejorador de las características sensoriales y fisicoquímicas de los
empanizados de pollo. Se utilizaron tres variables experimentales de
goma de tara en formulación (10, 20 y 30%) y salvado de trigo (3, 6 y
9%), se evaluó el porcentaje de absorción de grasa, evaluación
instrumental de firmeza, textura y color. La carne de pollo fue mezclada,
formada, empanizada, fritada, enfriada y envasada. La metodología
escogida para realizar el análisis sensorial fue en análisis descriptivo
cuantitativo QDA. Los resultados mostraron que la adición de goma de
tara y salvado de trigo tiene un efecto significativo, sobre el análisis de
absorción de grasa se presentaron diferencias significativas presentando
mayor porcentaje en el tratamiento F3 (T2), y en cuanto a la firmeza es
de (2.6 a 2.68N) lo cual se demostró que si hay una diferencia
significativa de (p 0.001) entre los tratamientos. En cuanto al color,
textura hubieron disimilitud significativa de (p 0.05) en las diferentes
representaciones; presentando mejor resultado en el tratamiento (F2:
20% de goma de tara) y (3, 6, 9%) de salvado de trigo. Finalmente se
concluyó que la formulación F2 (6 y 9%) de goma de tara y salvado de
trigo generó una aceptación en cuanto al color, textura y firmeza
Colecciones
- Trujillo [42]
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