Evaluación de polifenoles totales, antocianinas, capacidad antioxidante y sensorial en chocolate “Bitter” con “nibs” fermentados y no fermentados
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Date
2016
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
Los objetivos del trabajo fueron: Determinar los polifenoles totales,
antocianinas, capacidad antioxidante (DPPH y ABTS0+) y evaluar
sensorialmente el chocolate bitter con nibs de cacao fermentados y no
fermentados. Los chocolates elaborados incluyeron 7% de nibs de cacao
fermentado y no fermentados de las variedades CCN-51, porcelana y criollo.
Se preparó un extracto hidroalcohólico, 3 g de muestra (desgrasada) en 30 mL
(50:50 v/v), macerado 24 h, filtrado y centrifugado (10000 rpm/10min/4ºC). Los
resultados se analizaron mediante el diseño completo al azar (DCA) y prueba
de Tukey (p<0,05), en la evaluación sensorial se utilizó un análisis descriptivo
cuantitativo (QDA) y análisis multivariado con componentes principales (ACP).
Los chocolates con nibs de cacao CCN-51, porcelana y criollo no fermentado
presentaron mayor contenido de polifenoles totales y el menor contenido los
chocolates sin nibs y con nibs fermentados. Los nibs de cacao CCN-51 y criollo
no fermentado presentaron el mayor contenido de antocianinas. La mayor
capacidad antioxidante frente al radical DPPH y ABTS0+ se presentó en
chocolates con nibs de cacao CCN-51, criollo y porcelana no fermentado (IC50
0,1720,002, 0,1890,004, 0,1960,004 y 0,0530,002, 0,0540,002,
0,0550,002 mg/mL respectivamente). En la evaluación sensorial se
encontraron tres grupos: En el primer grupo (nibs CCN-51 y criollo fermentado
y nibs CCN-51 no fermentado) predominaron todos los atributos, en el segundo
(nibs criollo y porcelana no fermentado) resaltó el amargor y en el tercero (nibs
porcelana fermentado) predominó la astringencia y el aroma floral.
Description
Keywords
Polifenoles totales, antocianinas, capacidad antioxidante y sensorial, chocolate Bitter, nibs fermentados y no fermentados
